la gazette des amitiés

RECETTE POUR UNE TERRINE  DE PORC

Pour 3 kg 600 g, il vous faut :

• 1 kg de gorge de porc
• 1 kg 400 g d'échine de porc
• 1 kg 200 g de lard
• 2 oignons
• 2 échalotes
• 8 cuillères à soupe de Cognac ou d'Armagnac
• 8 cuillères à soupe de Porto
• 2 bouquets de persil
• 2 brins de romarin
• 1 petite cuillère de quatre-épices
• 4 oeufs
• 2 feuilles de laurier
• 2 brins de thym
• 64 g de sel fin
• 12 g de poivre
• 2 couennes de lard
• 2 carottes en rondelles
• Crépine de porc (facultatif)
• Coupez 1 kg de gorge de porc, 1 kg 400 g d'échine de porc et 1 kg 200 g de lard en morceaux de taille moyenne, retirez tout ce qui n'est pas tendre (couenne, cartilage, etc.)
  • Salez et poivrez légèrement, puis pesez l'ensemble pour savoir combien vous avez de viandes en tout.
  • Préparez la marinade en mélangeant : 2 oignons et 2 échalotes hachés, 8 cuillères à soupe de Cognac ou d'Armagnac et 8 cuillères à soupe de Porto, 2 feuilles de laurier, 2 brins de thym et 2 brins de romarin.
    • Versez sur les morceaux de viandes, mélangez, couvrez et laissez au frigo pour au moins 3 heures, voir une nuit

au bout de ce temps, passez les viandes au hachoir à gros trous avec la marinade, excepté le thym le laurier et le romarin. Sur les viandes ajoutez 2 bouquets de persil haché, 4 oeufs, 1 petite cuillère dequatre-épices, 64 g de sel fin et 12 g de poivre.

Bien mélanger le tout et tapisser le fonds des terrines avec les couennes de lard. Bien tasser . Déposer dessus des rondelles de carottes , une branche de thym et de laurier.  

 Ensuite faites cuire selon une des 3 méthodes suivantes :

1) Classique : mettez les terrines, découvertes, dans un fond d'eau au four à 150°C (302°F) et laissez cuire 3 heures.

2) Longue : mettez les terrines dans le four à 110°C (230°F), découvertes, sans bain-marie, et laissez cuire 4 ou 5 heures.

Sel : il faut compter 10g de sel par kilo de viande

 On peut rajouter des pistaches ou des olives vertes  préalablement blanchies. On peut rajouter aussi de l’estragon

 Pour pouvez adapter les ingrédients au poids de votre viande